Het Proces
Locatie
De wijngaard ligt in de località ‘Pratini’ in de gemeente Suvereto, in het zuidelijk deel van Toscane, zo’n 20 kilometer van de kust, iets ten noorden van het eiland Elba. Een perceel met potentie, ontdekt na grondige analyse van de bodem.
Wijngaard
De grond is aangekocht in 2006 en heeft daarna een jaar tot een meter diep open gelegen om te ademen. In 2007 is er aangeplant. De wijngaard heeft een oppervlak van 1,3 hectare. De bodem is een combinatie van klei, oude stenen en zand. Dat geeft een goede drainage. De wijngaard ligt 300 meter boven zeeniveau. Het wijngaardbeheer is in conversie naar biologisch (organic). De makers werken al zo, maar (nog) niet gecertificeerd. ‘We volgen de natuur’. De eerste (kleine) oogst was in 2010. [cornia-rivier stroomt langs de wijngaard, liet slib achter, zeer vruchtbaar, calcium goed voor rode druiven]
Druivenras
Na uitvoerig onderzoek kozen de makers van Segreto voor een exclusieve variant van cabernet sauvignon: marselan, een Franse kruising met grenache. Deze combinatie sluit perfect aan op het terroir. Synoniem: INRA 1810-68, in 1961 door Paul Truel verkregen in Montpellier aan het Institut de la Recherche Agronomique (INRA) en de Ecole Nationale Supérieure d’Arts et Métiers (ENSAM). Eigenlijk met als doel om een productieve variëteit te kweken met grote druiven.
De kruising had juist kleine druiven en werd verwaarloosd. Maar door de toenemende vraag naar ziekteresistente kwaliteitsdruiven, werd marselan weer ‘opgegraven’ en in 1990 aan het officiële register van druivenrassen toegevoegd. De naam verwijst naar Marseillan, de gemeente aan de Mediterrane kust tussen Montpellier en Béziers waar zich de druivencollectie van INRA Montpellier bevindt, bij Domaine de Vassal.
De druivenstokken van marselan kunnen 100 jaar of ouder worden, de makers van Segreto houden maximaal 50 tot 60 jaar aan. Hun marselan staat op een Amerikaanse onderstam die ze zelf opkweken. Vanwege de relatieve onbekendheid van het druivenras is gekozen om cabernet sauvignon op het etiket van Segreto te vermelden.
Appellatie
Segreto bevindt zich binnen de grenzen van Suvereto DOCG (4). Ooit een subregio van Val di Cornia, sinds 2011 een eigen herkomstbenaming. Segreto kiest er echter voor om een ander kwaliteitslabel te dragen. Een beetje eigenwijs, maar een bewuste keuze om een eigen koers te kunnen varen. Vandaar de kwalificatie IGT (Indicazione Geografica Tipica) op het etiket. Passend binnen het kader van wijnen die geproduceerd zijn in een bepaalde streek, met internationale druivenrassen.
Aanplant
De druivenplanten zijn opgebonden en gesnoeid volgens de methode: cordone speronato (EN: spurred cordon/cordon trained and spur-pruned). Typisch voor het centrale noorden van Italië. Ook wel: Cordon de Royat.
(Micro-)klimaat
De invloed van de zee is belangrijk voor afkoeling. Ook heeft de wind over zee in miljoenen jaren zand en zilt meegebracht, dat speelt ook een kleine rol. De wijngaard ligt er zo’n 20 kilometer vanaf.
Viticultuur
Snoeien gebeurt in februari/maart vanwege de klimaatverandering, dat is beter voor de fenolische rijping: later snoeien, later bloeien. Anders zijn de druiven te vroeg rijp. Groene oogst (verminderen van het aantal trossen en overtollig blad) gebeurt in het voorjaar. De oogst gebeurt in september/oktober. Handmatig, in bakjes van 10/12 kilo. Meestal in drie keer: het zuidelijk deel is het vroegst rijp. Daarna snel naar de wijnmakerij voordat de vergisting spontaan start.
Vinificatie/rijping
Spontane fermentatie op basis van eigen gisten in roestvrijstalen vaten. Marselan is een druif met veel tannines, dus de schilweking is relatief kort voordat er wordt geperst. Dan gaat het sap met weinig sulfiet in 225 liter barriques, van tonnellerie Taransaud. Een beroemde kuiperij gestart in 1940 in Cognac. Met sinds 2000 ook een divisie in Beaune, Bourgogne, om de regionale topwijnhuizen te voorzien. Onderdeel van Chêne et Cie.
De toast van het eikenhout wordt per oogstjaar afgestemd, een keuze tussen medium of light. Nooit zwaar. Ook wordt elk oogstjaar afgewogen wat nodig is om de balans te vinden tussen tannines, het fruit van de druif en de invloed van het hout. Dat bepaalt uiteindelijk de geur, smaak, mondgevoel en kleur in de wijn. Op de juiste momenten keuzes maken, maakt het verschil. De houtrijping ligt sinds 2015 standaard op 24 maanden. Ten slotte rijpt de wijn nog minstens 12 maanden op de fles.
Aanpak/innovatie
De eerste 10 jaar waren de wijnen al prachtig, maar het duurt lang voordat deze op dronk zijn. Die periode is nu korter, met de focus op zachte, nobele tannines. In de loop der jaren is er steeds meer naar die soepele tannines toegewerkt, zeker sinds de komst van Graziana Grassini in 2014. Ze heeft veel vernieuwingen gebracht, zoals het elke drie maanden reinigen van de barriques: wassen en drogen om brettanomyces (bacterie) en andere wijnfouten te voorkomen. Segreto 2015 is de eerste jaargang van haar hand, 2017 wordt als voorlopig topjaar beschouwd.
Team
Alle beslissingen worden door het team gemaakt en de samenwerking is altijd gericht op kwaliteit. Aan de basis staat producent Giuseppe Brancatelli, Siciliaan van geboorte, met een lange wijn- en horecacarrière in Nederland. Hij is eigenaar van Azienda Agricola Biologica Brancatelli, vlak in de buurt van de Segreto- wijngaard en kent de ins-and-outs van het Toscaanse landschap. Daarnaast zijn er Gabriele Cesolini, agronoom, en Alessandro Accetta, intern oenoloog en verantwoordelijk voor de wijngaarden en wijnmakerij. De laatste teamgenoot is extern oenoloog en bioloog Graziana Grassini, de dame die eigenhandig de beroemdste Bolgheri-wijn ooit vorm gaf: Sassicaia.